martes, 27 de noviembre de 2012

LA GASTRONOMÍA POPULAR DE LA CIUDAD DE MÉXICO


Con la llegada de los españoles y el nacimiento del mestizaje hubo importantes cambios en la cocina tradicional mexicana. Los conquistadores trajeron de España, de las Islas Canarias y de Filipinas alimentos variados. Entre las semillas, estaban: el trigo, el arroz, la avena, las habas, las lentejas, entre otras. Así como animales comestibles, como la vaca, el cerdo, la gallina y la oveja. Especias como la pimienta, el clavo, la nuez, el jengibre y la canela.

La combinación de productos americanos con españoles, cocinados a la manera indígena permitió la creación de una cocina típica mexicana.

Por ejemplo surgen del maíz, los tamales de mole, de chile verde y de dulce, solos o en una torta, acompañados de atole.

Es popular en el Distrito Federal, el pato de Iztapalapa, cocinado en pipían verde, elaborado con chiles anchos y xoconaxtles y calabacitas con granos de elotes.

En la época de cuaresma se ha hecho costumbre el comer los nopales navegantes o mezclados con romeros. O bien, en platillos a la mexicana, acompañados de los colores patrios: el rojo del jitomate, el verde del cilantro y el blanco del queso y la cebolla. La sopa de haba también se cocina en esta temporada.

En el mes de septiembre, se preparan los antojitos mexicanos; las enchiladas, los pambazos con frijoles, chorizo, lechuga y queso; las sopas y las tostadas. Y como postre, los buñuelos con miel de piloncillo.

Para las fiestas decembrinas, se acostumbra organizar las posadas, donde no faltan las piñatas rellenas de cacahuates, tejocotes, jícamas, cañas, limas y colación. Ponche y pavo y la ensalada de Navidad o Nochebuena hecha de betabel, jícamas, naranja, trozos de caña, lechuga, aceite, vinagre y todo salpicado con nuez.

Por las calles de la capital se encuentran a los vendedores de arroz de leche, las jiricayas, las gelatinas de agua; las alegrías (amaranto) y las obleas de colores. También las cocadas, los camotes y los plátanos cocidos y aderezados con leche. Por el mes de noviembre, en la fiesta de Todos los Santos y los Fieles Difuntos, con la calabaza en tacha cocida con miel de piloncillo. Dentro de esta variedad de postres, se puede considerar el pan de dulce que ya desde la época colonial ya se comía.

La variedad de panes son muchas y sugestivas por sus formas, sabores y nombres, los hay en forma de vegetales, como nopales, hojas, canarios; de animales, caracol; figuras geométricas como roscas, triángulos; de peinados: las trenzas y las pelonas; de atributos masculinos como los bigotes; de temas amorosos como novios, besos y picones; también números: ocho y nueves.

En las ferias, romerías, mercados y plazas frente a las iglesias, el popular pan de dulce con inscripciones curiosas. El pan de muerto, el 2 de noviembre y la rosca de reyes, el 6 de enero después de la llegada de los Reyes Magos.

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