lunes, 29 de octubre de 2012

EL COSTUMBRISMO GASTRONÓMICO MEXICANO


CUARESMA Y SEMANA SANTA

En este período del año, dedicado a la vida, pasión y muerte de Jesucristo, el tema de la alimentación sufre una crisis, principalmente por la abstinencia de los preceptos de apuros y abstinencia a que se someten los fieles al catolicismo. Después de efectuado el Carnaval, fiesta dedicada al dios Momo, viene el período de recogimiento consagrado a Cristo, y que se conoce como la Cuaresma. El régimen alimenticio durante estos días está sujeto a normas de alimentación por lo que se suprime el consumo de carnes los viernes, y durante toda la Semana Santa se exhibe sobriedad en las comidas y bebidas.

Las gentes muestran preferente atención por las sopas, pastas con rellenos de espinacas y sardinas, tortitas de camarón, pescado a la veracruzana, langosta o salmón a la mayonesa, empanadas de vigilia, hechas de bacalao, o atún, revoltijo de romeritos, ensalada, y la clásica capirotada, postre hecho con pan frito en aceite, piloncillo, queso, canela, piñas, nueces y cacahuates, horneado.

DÍA DE MUERTOS

Las ofrendas a los muertos datan del tiempo del beato Sebastián de Aparicio, quién las estableció en 1563, en la hacienda de Careaga, en las inmediaciones de Azcapotzalco, DF., y los religiosos se encargaron de extenderlo por todo el país, encontrando ésta costumbre, que se venía practicando desde antiguo en otros lugares del mundo, fácil eco entre los indios quienes consideraron que de alguna manera había que honrar a sus difuntos, siendo estas ofrendas hechas a base de los productos y comidas de la preferencia de los desaparecidos.

De la vida del beato Sebastián de Aparicio, quién enseño a guardar la fiesta de Todos los Santos y de los Muertos, reproducimos estas palabras, acerca de la conmemoración.

“De entonces datan las calaveras de azúcar de diferentes clases y sabores. Desde los días antes de la fiesta de todos los Santos, entre la hacienda, Aparicio y los peones estaban atareados para hacer las grandes horneadas de nuestros famosos condochones, o raspachados, o gordas de horno. La plática obligada era sobre el tema de las ofrendas a los muertos, que se colocaban en grandes mesas. Habría que ofrecerles todo aquello que ellos gustaran en vida, desde los chayotes, las calabazas, los elotes y además los bien hechas gordas de elote, que tanto agradaban al desaparecido; ésta el pulque puro y curado, y las botellas de vino, las hechas gordas, redondas muy enmantecadas, los cigarros de hoja de maíz, el molote de canales de hoja y la jícara y aguaje con el tabaco meche o cimarrón.  Los platos llenos de dulce y atole de leche, o leche atole de diversos colores y sabores, las cañas de castilla, el ponteduro, las pepitas, los diversos frutos, sobre todo lo que son originales del país, sin faltar los buñuelos, y las grandes pachales de harina, en una palabra, las mesas de las ofrendas estaban surtidas al gusto de cuanto el muerto apetecía en vida”.

El motivo de la fiesta dio pie al desbordamiento de la imaginación popular, tanto en la confección de los manjares como de su ejecución y variedad, como también en el montaje y adorno de las mesas (pequeños altares, con velas y flores), entre los que descollaba la genuina cempoalxochitl o flor de muerto, y en donde se exhibían comidas, frutas y chucherías que se comían después los vivos con sus pulques y curados.

Las cualidades artísticas del pueblo mexicano se incorporaron a estas preparaciones y se desarrolló una verdadera destreza en hacer figuritas de azúcar, representando cráneos, labios cruzados, esqueletos enteros, diablos, parcas, entierros con su ataúd y acompañamiento de mucho ingenio, desarrollándose también un comercio importante en estos días. Bocadillos y delicadezas que, ejecutados con toda maestría, forman la extensa gama de piezas que se preparan, según el viejo costumbrismo. La mesa o altar está decorado con guirnaldas y banderolas de papel de color y estaño refulgente colados con dibujos y grecos, candelabros, inciensos, veladoras, y otras menudencias fantásticas, y gran variedad de los siguientes motivos gastronómicos:

Albas calabazas de azúcar de varios tamaños y expresiones, alfajores de coco, condumio de cacahuate, charamuscas de piloncillo, jamoncillo de pepita, trompadas de caramelo, pirulines, grajeados, puchos, soletas, laureles, roscas de manteca, cocoles con ajonjolí, mamones, picones, rollitos de anís, galletas de muerto, membrilladas, ates de durazno y guayaba, pescaditos de pasta, cocadas, mazapanes de leche, gomas con diferentes sabores, algunos de ajonjolí, almendradas de leche, calabazo en tacha, camote tatemado, calabazote, acitrón, pepitorias, chacualote de calabaza y peloncillo, figuritas de alfeñique, tamalitos surtidos, chiles rellenos y platillos de mole poblano, además de varios “panes de muerto” de colores, con sus tibias entrecruzadas puestas encima y con un rico sabor a azahar…

En todas las panaderías se vende el “Pan de Muerto”, especie de ballo de varios tamaños, de confección parecida a la “Rosca de Reyes”. Hecha con manteca, con un centro de azúcar y unas camillas de pasta encima.

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