jueves, 25 de octubre de 2012

ALIMENTOS REPRESENTATIVOS DE MÉXICO POR ESTADO


México país de ensueño, rico en múltiples variedades de alimentos. Ofrece al mundo paladear y degustar diferentes platillos y vinos oriundos de sus estados, aquí una muestra.

*      Adobo de cerdo. Carne maciza en manteca con chile guajillo y ancho, pimienta, clavo, comino, canela, orégano, ajo, jitomate y laurel. Se sirve con cebollas desflemadas y suele acompañarse con arroz y frijoles. Frijoles de novios. Frijoles rojos, canarios, rosita o bayos refritos y mezclados con cebolla acitronada, chorizo, alguna clase de adobo y orégano. Área Chilapa, Guerrero

*      Albondigón. Mezcla de chorizo con carne de res molida, carne de pollo y aceitunas, envuelta en un paño y cocida en agua con vinagre, laurel, tomillo, mejorana y orégano. Se sirve rebanado con salsa y frijoles. Área Chihuahua, Chihuahua.

*      Arrachera. Corte fino del vientre de la res, junto a las agujas. Se unta la carne con poco aceite, sal y pimienta, se asa con carbón de leña de mezquite y se sirve en plato caliente de metal. Se acompaña con guacamole, salsas mexicanas y tortillas de maíz o de trigo, y Frijoles Charros: frijol canario, al que ya cocido en su caldo se añada cebolla, chile y jitomate fritos y posteriormente cueritos de cerdo y cilantro. Gloria. Dulce de leche y nuez. Se prepara con leche de cabra, azúcar, vainilla, miel de maíz, nuez pacana picada y bicarbonato de sodio. Área Nuevo León.

*      Asado de pierna. Pierna de cerdo guisada en salsa y horneada, se marina la carne con jugo de limón, sal pimienta y ajo. Se cubre con salsa de chile ancho, morita o chipotle, ajo y pimienta gorda y se hornea. Pellizcada. Tortilla de masa de maíz, con las orillas y el centro pellizcados hacia arriba, untada con manteca y sal; pueden llevar también asientos de chicharrón y salsa. Se comen solas como antojito y se utilizan para acompañar las comidas. Tamoxonec. Caldo de carne de res con bolitas de masa, hierva santa, achiote y manteca de puerco. Se sirve acompañado de tortillas y tomachile. Vuelve a la vida. Coctel de mariscos que incluye pulpo, caracol, pulpa de jaiba, trocitos de filete de pescado, ostión y camarón, se mezcla con salsa cátsup, jugo de chiles chipotles adobados, aceite de oliva, cilantro y cebolla picada, tortilla de maíz. Área Veracruz.

*      Asado de venado. Pierna de venado mechada con jamón, salpimentada y horneada. Se sirve con nata de leche o jocoque. Lomo de cerdo borracho. Lomo de cerdo dorado y guisado en salsa de jitomate, cebolla, ajo y pulque, incluye papitas doradas con ajo y chile verde. Suele servirse rebanado con la salsa y su guarnición. Área Durango, Durango.

*      Atole. Se hace a base de maíz hervido con agua o leche, endulzado con azúcar o piloncillo, y saborizado con especias o frutas. Se espesa con agua de maíz aunque también se utiliza fécula, pinole, olote quemado y molido, arroz, avena o maíz tierno o maduro cocido con cal o cenizas. México.

*      Barbacoa. Carne de borrego o chivo envuelta en pencas de maguey, cocida en horno de tierra. Se corta la carne en canal y se cuelga para que se oree, hasta que se le forma una especie de epidermis traslúcida; el proceso toma varias horas, según la temperatura y la humedad del lugar. Se acompaña de garbanzos, zanahorias, pulque y chiles verdes junto con el agua, para obtener el llamado consomé de barbacoa. Luego se mete la olla al horno de tierra, se tapa con una lámina, se cubre con barro fresco y se deja enterrada toda la noche hasta que se va a comer o a vender, y Escamoles: huevos, larvas y pupas de hormigas negras o rojas; su color es blanco cremoso y se asemejan al arroz inflado. Se extraen del suelo donde las hormigas hacen sus nidos y solo se pueden adquirir en los meses de marzo y abril. Área Hidalgo.

*      Birria. Barbacoa de carne de borrego o chivo condimentada con chiles y especias. Virote. Pan de harina de trigo, agua, sal y levadura de masa densa y costra dura. Con él se hacen las tortas ahogadas y las tortas del santuario, y se acompañan varios platillos regionales. Caldo michi. Pescado bagre que se fríe en aceite y se le añade agua. Incluye calabacita, zanahoria, cebolla, col y jitomate. Se aromatiza con cilantro y orégano. Le da un toque especial la utilización de chiles en vinagre. El bagre puede estar ligeramente frito en aceite o añadirse totalmente crudo al caldo. Área Jalisco.

*      Calamares rellenos. Se rellenan con picadillo de carne de cerdo y se sirven en salsa de jitomate o la tinta del calamar. Plátanos rellenos. Se rellenan de frijol, carne molida o queso y se fríen. Se sirven solos con salsa de jitomate, queso doble crema, crema o natas. Tanchucuá. Chocolate molido con masa y especias como el anís. Área tabasco.

*      Caldo tlalpeño. Caldo de pollo cocido en agua con ajo y cebolla, coloreado con jitomate picado o molido y chile chipotle entero o molido. Incluye ejotes, zanahorias, garbanzos y epazote. Lengua de res. Antes de guisarla se hierve en agua con ajo, cebolla y laurel hasta que ha perdido un poco de su dureza; entonces se le retira la capa de piel que la cubre y se vuelve a cocer con los mismos ingredientes, hasta que quede muy suave, se rebana y luego se guisa. Se rebana, se capea y sirve en caldillo de jitomate. Área Tlalpan, Distrito Federal.

*      Chapulín. Se consumen en estado adulto, se lavan y hierven en agua con sal y ya cocidos se venden en los mercados para comerse tostados o fritos, con sal y limón, al mojo de ajo, al ajillo, en tacos acompañados de salsa de chile pasilla o con totopos. Área Cuautla, Morelos.

*      Empanadas. Masa de harina de trigo, en forma de media luna, de unos cinco centímetros de largo, muy infladas, crujientes, rellenas de pasta de frutas y horneadas, como de nuez con piloncillo. Área Coahuila.

*      Gaznate. Dulce de forma cilíndrica, relleno de merengue. Pasta de harina de trigo, se fríe cuidadosamente para que quede en forma de tubo y luego se rellena con un merengue de clara de huevo y azúcar. Hojaldra. Pasta de harina de trigo, sal, levadura, azúcar, agua y manteca. A la masa se le da forma de volcán, se untan con manteca derretida, se espolvorean con azúcar teñida de rojo y azúcar blanca y se hornean. Agua de chilacayote. Se cuece el chilacayote con piloncillo, canela y piña. Área Oaxaca.

*       Hueva de lisa. De color amarillo mostaza y la forma de dos cilindros unidos. Se puede comer en tacos, horneada o frita, con salsa picante. Caldo de cerdo. Caldo de res y vísceras de cerdo. Lleva espinazo, pierna, cabeza, hígado y pata cocidos con albahaca, cebollino, perejil, cilantro, chiles verdes y achiote. Área Chiapas.

*      Jaibas rellenas. Los caparazones de jaiba se rellenan con un picadillo de pulpa de jaiba guisada con jitomate, cebolla, chile, aceitunas, alcaparras y pasitas, una vez rellenos, se gratinan con queso rallado. Se suele poner un poco de pan molido junto al queso como parte del gratinado, para que se dore un poco. Área Tamaulipas.

*      Margarita. Se sirve en una copa para cocteles escarchada con sal; la mezcla incluye tequila, jugo de limón, jarabe natural y triple seco o controy. Para servir, se adorna la copa con una rodaja de naranja. Área Chihuahua.

*      Pancita rellena. Panza de carnero, riñones de carnero, junto con chorizo, jamón, clavo, pimienta, cebolla, ajo, hígado, chiles, hierbas de olor, vinagre y aceitunas. Área Aguascalientes.

*      Panza de res. Se marina en jugo de naranja con sal, ajo, manteca y asada a las brasas, la panza estofada, guisada en caldillo de jitomate con ajo, orégano y cebolla, además de aceitunas, pasitas, alcaparras, almendras y chile dulce. Área Tabasco.

*      Peneque. Especie de quesadilla rellena, capeada y servida en caldillo de jitomate. Se hace una tortilla ovalada de masa de maíz de unos diez centímetros de largo, se cuece en el comal por un lado, se voltea para que se cueza solo a medias el reverso, y se dobla como una quesadilla y se presionan las orillas para lograr que queden pegadas, dejando una pequeña parte sin pegar para que se metan frijoles refritos, habas molidas, queso fresco o casi otro relleno. Se capea igual que un chile relleno y se sumerge en enseguida en caldillo de jitomate. Tinga. Carne de pollo o de cerdo deshebrado previamente cocidas, frita con jitomate y sazonada al gusto hasta que el caldillo que contiene se consuma un poco. También se pude preparar con longaniza, cebolla finalmente rebanada, chile serrano o jalapeño, jitomate, chipotle y cebolla. Chiles en nogada. Chile poblano relleno de picadillo de cerdo, bañado con salsa de nogada y adornado con perejil y granada roja. Los chiles poblanos se pelan y se desvenan para rellenarlos pueden estar capeados o no. Cemita. Pan blanco con mucho quesillo o queso de cabra, chile chipotle o papaloquelite. Área Puebla.

*      Poc chuc. Carne asada, servida con salsa xnipec. Carne de cerdo cortado en rebanadas delgadas salpimentado y asado; se acompaña con chiltomate, cebollas curtidas, salsa xnipec y frijoles colados. Xtabentún. Licor destilado de ron de caña y anís en grano, endulzado con miel de abeja pipiola. Área Yucatán.

*      Pulque. Se selecciona un maguey de entre diez y doce años, se capea y se raspa para excitar a la planta a que produzca el aguamiel. El aguamiel se vacía en los tradicionales cueros de res montados en madera llamados toros, que con el paso de los años se sustituyeron por tinajas de madera. La fermentación del aguamiel comienza casi de inmediato. La mejor manera de tomarlo es en jícaras, tirando el resto al suelo con cierto estilo. Aunque se acostumbra tomarlo solo, también se goza de sabores conocidos como pulques curados. Verde de Tlaxcala. Bebida de aguamiel, hierbabuena y jugo de limón mezclada y colada, a los que se agrega mezcal. Se sirve con hielo. Agua de betabel. Betabeles cocidos y licuados en agua con jugo de naranja y azúcar. Área Tlaxcala.

*      Revoltijo. Platillo tradicional de romeritos. La salsa se hace con una mezcla frita en manteca de chile mulato, chile pasilla, almendra, ajo, cebolla, ajonjolí, polvo de camarón, plátano macho, bolillo, tortilla, chocolate amargo, clavo, pimienta, cacahuate y canela. A esta especie de mole se añaden los romeritos previamente cocidos y las tortillas de camarón. También se hace revoltijo verde con ajonjolí, pimienta, clavo, canela, cebolla, ajo, tovo de camarón; terminada la salsa se añaden verduras como habas verdes, chícharos, nopales y papas, v además de los romeritos. Tlacoyo. Tortilla gruesa de masa de maíz en forma oblonga, romboide o triangular, rellena de pasta de haba, alverjón, asientos de chicharrón o frijol; se cuece en comal y se complementa con salsa, cilantro y cebolla picada. Estado de México.

*      Saquitos. Botana de pescados pequeños secados al sol, descabezados y mezclados con la salsa llamada salpicón. Dulce de nanche. Nanches maduros cocidos en agua con piloncillo o azúcar. Se puede comer cuando se bebe pozol. Área Campeche.

*      Vino de nogal. Licor preparado con cáscaras de nuez maceradas en aguardiente. Área Zacatecas.

*      Caldo loco. Caldo de gallina y a veces de otras carnes, sazonado con jitomate molido, pimienta, clavo, canela y hiervas de olor; suele incluir diferentes verduras y frutas como zanahorias, ejote, chícharo, calabaza, papa, chayote, col, perón, manzana, piña y plátano macho. Se acompaña con alguna salsa picante. Néctar. Licor obtenido de la maceración de frutas en aguardiente. Área huasteca potosina, San Luis Potosí.

*      Burrita. Tortilla de harina enrollada, cuyas orillas se doblan hacia adentro par que todo el relleno quede encerrado en una especie de cápsula cilíndrica. Se rellenan de machaca guisada en salsa o revuelta con huevo, o de carne seca con chile colorado. Entre las típicas es la del chile; su relleno es un guiso de carne de res en chile colorado, muy similar a la carne con chile de la región. Se supone que el relleno original se hace con carne seca. Área Sonora.

*      Guacamaya. Torta hecha con un bolillo partido por la mitad y relleno de chicharrón de cerdo a veces se añade cueritos, salsa roja, jugo de limón, jitomate y cebolla picada. Área León, Guanajuato.

*      Agua de cebada. Cebada remojada o en polvo, azúcar, agua, leche de vaca. Área Sinaloa.

*      Capirotada. Budín de pan, queso, jitomate, cacahuate y pasitas. Área Baja California Sur.

*      Ceviche. De pescado vela, mero, pescado chile o pescado sierra pescado cortado marinado en jugo de limón y se condimenta con cebolla, jitomate, chile y cilantro, finalmente con orégano, pimienta y sal. Se acostumbra comer con tostadas, acompañado de gotas de salsa embotellada. También se puede marinar en jugo de limón y preparar cebolla, jitomate, aceitunas, verduras en vinagre, perejil y orégano. Área Colima.

*      Charanda. Aguardiente de caña de azúcar. Se acostumbra para acompañar carnes. Área Michoacán.
tacos de nata. tacos de tortilla de maíz rellenos con pollo, queso o rojas de chile poblano. bañados en salsa de nata como enchiladas, asornados con queso rallado o asadero y horneados. Área Querétaro.

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